La transfo fromagère, une évidence

 Il nous semblait impensable dans un système agroécologique proposant des produits de très grande qualité alimentaire, sanitaire, environnementale de ne pas en faire profiter directement des consommateurs autour de nous. Dans notre esprit, le local est primordial !

Fromages en cave

Priorité aux conditions de non-travail

La motivation première, de mettre en place un atelier de transformation fromagère, a été de créer un nouvel emploi sur la ferme. Nous avons profité de l'installation de ma femme, en 2023, pour se lancer. Nos objectifs étaient clairs, l'atelier transfo devait permettre de générer un revenu supplémentaire en limitant temps de travail à 35 heures par semaine, et le weekend c'est repos. 

Pour y parvenir, voici les moyens que nous avons mis en place pour y parvenir :

• 15% de notre production laitière est valorisée par la transfo, le reste est vendue à la laiterie, cela permet une souplesse dans l'organisation de la production fromagère. La semaine est rythmée par 3 jours de production, une journée de lavage et une autre de livraison.
• Production d'un seul fromage de type brie ne nécessitant pas de rester trop longtemps en cave. Contrairement à un fromage à pâte dure, il valorise un peu plus de lait (environ 16%) et mobilise beaucoup moins de trésorerie car il est vendu jeune. L'autre avantage est que nous sommes les seuls, localement, à proposer un fromage de vache à pâte molle.
• Recherche d'une valeur ajoutée maximum en vendant à la ferme et livrant des restaurants et petits magasins dans un rayon de 25 kilomètres. Nous ne faisons pas les marchés, jugés trop chronophages.
• La vente à la ferme se fait via un frigo en libre-service, disponible tout le temps. Ce système est très apprécié des personnes venant à la ferme et ne nous oblige pas à être présent. Néanmoins, nous prenons le temps de discuter avec ceux que nous croisons.

Frigo en libre-service

Matérialiser nos pratiques agroécologiques

Nous sommes à une période où l'agroécologie est perçu comme nouveauté qui suscite beaucoup d'espoir mais aussi de confusions et de railleries. Sur notre ferme, nous en avons apporté une définition simple et précise. Il nous semblait donc pertinent de mettre en avant nos pratiques à travers un fromage de grande qualité. Nous ne pouvions donc pas faire autrement que de travailler avec du lait cru, non refroidi, qui conservera toute la typicité de l'écosystème de notre ferme. Un véritable bouillon de cultures !

Pour être tout à fait honnête, ce n'est pas simple, tous les jours, en fromagerie de travailler avec du vivant. Les consommateurs doivent réapprendre à manger un fromage qui n'est jamais tout à fait comme le précédent. C'est pourquoi l'échange est primordial pour expliquer que la météo a eu tel impact, un changement d'alimentation tel effet. On remarque que les gens l'acceptent volontiers quand ils le comprennent. Qui plus est, lorsqu'ils arrivent à mesurer l'importance des décisions que nous avons prises, notre fromage leurs procure une saveur supplémentaire !

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